1) الطريقة القديمة وهي طريقة تقليدية تعتمد على وضع اللبن الرائب أو القشدة في اوعية خشبية أو بلاستيكية أو من الستانليس ستيل أو في اكياس مصنوعة من جلد الحيوانات بعد وضع اللبن في الاوعية يتم رج اللبن بقوة حتى يتم فصل حبيبات الدهن عن الحليب المتبقي والذي يعرف باسم لبن الخض حيث ان كثافة المادة الدهنية اقل من كثافة مكونات الحليب الأخرى فإنها تطفو على السطح ويتم ازالة الزبدة باليد.
2)الطريق الحديثة:طريق الخضاضات وهي عبارة عن جهاز يدار اما باليد أو بمحرك ويتكون من مضارب خشبية أو بلاستيكية تعمل هذه المضارب على ضرب ورج اللبن بقوة حيث تقوم بفصل الحبيبات الدهنية عن مكونات الحليب الأخرى.
بعد عملية الخض والحصول على الزبدة تتم على الزبدة عدة عمليات منها. – العصر: تعمل عملية العصر على ازالة الماء المتبقي با لزبدة وإعطاء الزبدة الليونة والشكل المتماسك. -التمليح: يتم تمليح الزبدة لإكسابها الطعم المستساغ.
تحتوي الزبدة على 78% من المادة الدهنية وعلى نسبة من البروتينات ونسبة قليلة من الأملاح المعدنية والماء.
لبن الخض: هو اللبن الناتج من عملية الخض وهو يحتوي على نسبة قليلة جدا من الدهن والبروتينات وعلى نسبة عالية من الأملاح المعدنية والماء. يستخدم لبن الخض للتغذية حيث يسهل عملية الهضم ويستخدم أيضا لتغذية صغار الحيوانات.
سادت لعقود طويلة اعتقادات أن السمن البلدي له أضرار كبيرة على الصحة العامة للأشخاص، ويسبب العديد من التأثيرات السلبية والمشاكل للقلب والأوعية الدموية، وظل هذا الاعتقاد والجدل مستمراً وراسخاً لعدة سنوات، وكانت النصائح تدور حول التقليل من الزبد والسمن البلدي قدر الإمكان، إلى أن أجريت عدة أبحاث جديدة نسفت هذه المعتقدات وأثبتت خطأ هذه الفرضيات، وأكدت أن الدهون المشبعة التي توجد في السمن البلدي والزبدة الطبيعية والقشدة واللحوم ليست خطيرة على الصحة العامة، ولا تسبب أضراراً على المستهلك ولا تقود إلى الوفاة.
كشفت دراسة حديثة تعد الأكبر من نوعها، أنه لا يوجد دليل على أن الدهون المشبعة المصنوعة من منتجات حيوانية مضرة للصحة، بما فيها القشدة والزبدة والسمنة ودهون اللحوم واللبن الدسم، ولا تسبب الإصابة بمخاطر السكتات القلبية والدماغية وبعيدة عن اتهامات أمراض القلب.
