السمن البقري والكوليسترول: دراسة شاملة تكشف الحقائق الكاملة

السمن البقري والكوليسترول من المواضيع التي تشغل بال العديد من الأشخاص الذين يبحثون عن التوازن الصحي في الأصناف الغذائية، خصوصا مع وجود الكثير من المعلومات المتضاربة حول تأثير الدهون المشبعة على الجسم، وعلى الرغم المكانة الكبير التي يحظى بها السمن البقري في المطبخ، لأنه واحد من أهم المكونات الطبيعية الغنية بعدد كبير من العناصر الغذائية، والفيتامينات الذائبة في الدهون. 

إلا أن هناك الكثير من المخاوف التي تظل قائمة بشأن القدرة على رفع مستويات الكوليسترول الضار، وزيادة مخاطر أمراض القلب، وفي هذه المقالة سوف نغوص في تفاصيل هذه العلاقة استناداً إلى أحدث الدراسات الطبية والعلمية، للفصل بين الحقائق الثابتة، والشائعات المنتشرة حول تاثير السمن البقري على صحة الانسان.

ما هو السمن البقري وكيف يصنع من الزبدة؟

يعد السمن البقري واحد من أنواع الزبدة المصفاة، والنقية التي يتم استخلاصها من حليب البقر، ويعد من المكونات الاساسية في العديد من المطابخ التقليدية والعالمية، حيث يتميز السمن البقري بنكهة غنية، ورائحة ذكية، وقدرة كبيرة على تحمل درجات الحرارة المرتفعة دون أن يحترق، ويتم تصنيع السمن البقري من عدد من الخطوات وهي: 

1. في البداية يتم تنفيذ العملية بقطع طازجة من زبدة حليب البقر، ومن الأفضل أن تكون طبيعية وغير مملحة للحصول على أفضل نتيجة.
2. بعد ذلك يتم وضع الزبدة في إناء على نار هادئة حتى تذوب بشكل كامل وتتحول إلى حالة سائلة.
3. الخطوة التالية هي بمجرد الذوبان حيث تبدأ درجات الحرارة في تبخير المياه والسوائل الطبيعية التي التواجد في الزبدة بالشكل الذي يسبب ظهور رغوة على السطح والتصاعد فقاعات خفيفة.
4. أثناء عملية الغليان تنفصل بروتينات الحليب والمواد الصلبة وتستقر تدريجياً في قاع الإناء بينما يتحول الدهن الصافي إلى سائل شفاف بلون ذهبي دافئ. 
5. يترك الخليط ليبرد قليلاً ثم يصفى بعناية عبر قطعة قماش قطنية نظيفة أو شاشة لفصل السائل الصافي عن الشوائب والمواد الصلبة المترسبة.
6. الناتج النهائي من هذه العملية هو سمن البقر الصافي الذي يتميز بصلاحية طويلة، لأنه لا يحتوي على الماء البروتينات القابلة للتلف.

التركيبة الدهنية المشبعة والمشبعة الأحادية ونقطة الدخان

السمن البقري من أهم مميزاته التركيبة الفريدة التي تجعله مميز في الطهي، بالمقارنة بالزيوت والدهون الأخرى، ويمكن توضيح مكون المكونات الدهنية، ونقطة الدخان الخاصة به خلال: 

التركيبة الدهنية

السمن البقري يتكون بشكل كامل من الدهون من 99 ل 100% وتتوزع هذه الدهون بين أنواع مختلفة وهي: 

• الدهون المشبعة التي تشكل النسبة الأكبر حوالي من 60 ل 65%، من إجمالي الدهون وهي تتضمن أحماض دهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة، مثل حمض البوتيريك والذي يمتصها الجسم ويحرقها بشكل سريع كمصدر الطاقة.
• الدهون الأحادية الغير مشبعة والتي تشكل حوالي من 30 ل 35%، ومن أبرزها حمض الأوليك، وهو معروف بالفوائد لصحة القلب. 
• الدهون المتعددة الغير مشبعة، والتي تتواجد في الدهن البقري بشكل ضئيل جداً.

نقطة الدخان 

• السمن البقري من أهم مميزاته أنه يتمتع بنقطة دخان مرتفعة نسبياً تصل إلى حوالي 250 درجة مئوية.
• كما أن أهم مميزاته هي أن هذه النقطة العالية تعود إلى عملية التصفية وازالة المياه والبروتينات الموجودة في الحليب أثناء التحضير، مما يمنع التحلل، أو الاحتراق، أو إنتاج مركبات ضارة وجذور حرة عند القلي، أو الطهي عند درجات الحرارة المرتفعة.

الفرق بين السمن البقري والكوليسترول

السمن البقري والكوليسترول الفرق بينهما يعتمد في الأساس على فهم طبيعة كل منهما، وكيفية تفاعلهم داخل الجسم، فهما ليس شيئاً واحداً بل يمتلكان ارتباط وثيق يمكن توضيحه من خلال: 

• السمن هي مادة دهنية صافية يتم استخلاصها من حليب البقر، ويتكون بالكامل من الدهون، بالاضافة إلى أنه خالي بشكل كامل من البروتينات، ومستويات شبه معدومة من الكولسترول الغذائي، والسكريات. 
• بينما الكوليسترول ليس مادة دهنية بالمعنى الحرفي، بل هي مادة شمعية تشبه الدهون تنتج من الكبد معظمها بشكل طبيعي، لأنها ضرورية لبناء الخلايا والهرمونات، بينما يتم امتصاص النسبة الباقية من من الأغذية ذات الأصل الحيواني.

نقطة التقاء السمن البقري والكولسترول 

هناك خلط كبير بين الدهون التي يتم تناولها في السمن البقري، أو السمن بشكل عام، وبين الكوليسترول الموجود في الدم، وهذا اعتقاد خاطئ، ولكن كل منهما يؤثر على الآخر من خلال: 

• يحتوي السمن البقري على كميات ضئيلة جداً من الكولسترول الغذائي، بالمقارنة الزبدة العادية، أو الأطعمة الحيوانية الأخرى، لذلك فإن تناوله لا يضيف نسبة هائلة من الكوليسترول المباشر للجسم. 
• التأثير الأكبر للسمن البقري على الكوليسترول يأتي من خلال الدهون المشبعة التي تتواجد فيه، عندما يستهلك الشخص هذه الدهون بكميات كبيرة، فإنها تحفز الكبد على إنتاج وتعديل مستويات البروتينات الدهنية في الدم. 
• هذه الخطوة تؤدي إلى إنتاج الكوليسترول الضار، من الإفراط في تناول الدهون المشبعة، مما يؤدي رفع مستوياته لدى بعض الأشخاص، مما قد يترسب الشرايين. 
• ولكن أيضاً يتم إنتاج الكوليسترول النافع، حيث تساهم الأحماض الدهنية الفريدة في السمنة، مثل حمض البيوتريك، والدهون الأحادية الغير مشبعة، في دعم مستويات الكوليسترول الجيد الذي يحمل قلب.

مهدرج، غير مهدرج، ومتحول: الفروق التي يخلط بينها الجميع

من الأمور التي يخلط بينها الكثيرين هذه المصطلحات، وفي العديد من الأحيان يتم إتهام السمن الطبيعي، أنه مهدرج أو يحتوي على دهون متحولة، ولتوضيح هذه الصورة بدقة سوف نتعرف على الفروق بين هذه الأنواع الثلاثة:

السمن الغير مهدرج 

• هذا النوع من السمن يتم تصنيعه بشكل طبيعي عن طريق تسييح الزبدة الطبيعية، وتبخير المياه منها وتصفية مكوناتها الصلبة دون أي تدخل كيميائي. 
• يحتوي على دهون مشبعة طبيعية وأحماض دهنية نافعة، ولا يحتوي على أي نوع من الدهون المتحولة. 
• استهلاكه باعتدال جزء من نمط حياة غذائي تقليدي سليم، ولا يسبب أي أضرار مدمرة على صحة الانسان.

السمن المهدرج 

• يتم تصنيعه من عملية كيميائية صناعية يتم فيها ضغط غاز الهيدروجين تحت درجة حرارة وضغط مرتفعين في الزيوت النباتية السائلة، مثل زيت الذرة، أو زيت الصويا، لتحويلها إلى قوام صلب يشبه السمن في درجة حرارة الغرفة. 
• الهدف من هذه العملية إطالة عمر المنتج، وجعله أرخص، وأسهل في التخزين، والاستخدام التجاري في المخابز والأطعمة المصنعة.
• عملية الهدرجة تؤدي إلى تغيير التركيب الكيميائي للزيوت، وتخلق مركبات جديدة ضارة بالجسم.

الدهون المتحولة

• هي الناتج الثانوي والخطير لعملية الهدرجة الجزئية، عندما يتم هدرجة الزيوت بشكل جزئي، تنقلب الروابط الكيميائية للدهون لتصبح متحولة.
• تعد هذه النوعية من الدهون من أسوأ أنواع الدهون على الإطلاق على صحة الانسان، وذلك لأنها تعمل على رفع مستويات الكوليسترول الضار، كما أنها تقوم بتقليل مستويات الكوليسترول النافع في الجسم، مما يؤدي إلى زيادة مخاطر الإصابة بالجلطات، وأمراض القلب، والالتهابات المزمنة.

الفرق بين السمن البلدي والزبدة والدهن النباتي غير المهدرج؟

هناك أيضاً خلط بين هذه الأنواع الثلاثة الشائعة الاستخدام، رغم أن جميع مصادر هذه المكونات قد يكون مصدر دهني، إلا أن خصائصها، وطرق تصنيعها، وتأثيرها على الصحة يختلف، ويمكن التعرف على ذلك من خلال:

السمن البلدي 

• يتم الاستخلاص من حليب الحيوانات، من خلال غلي الزبدة وتبخير الماء، والتصفية.
• تحتوي على دهون حيوانية صافية بنسبة 99%، مكوناتها الدهون المشبعة الطبيعية، والأحماض الدهنية الفريدة، وتخلوا بشكل كامل من البروتينات، أو الماء، أو الدهون المتحولة.
• كما تتميز بنقطة الدخان العالية، والنكهة المركزة القوية، فهي ممتازة في التحمل الحراري، والطهي العميق.

الزبدة

• يتم استخلاصها بعملية يطلق عليها خض قشطة الحليب، وتحتوي على معدل كبير من المياه يتراوح من 15 إلى 18%، بالإضافة إلى بروتينات الحليب، وسكرياته اللاكتوز. 
• تتشابه مع السمن الحيواني لكنها ليست مصفاة، أي أنها تحتفظ بكمية من المياه والبروتينات. 
• نقطة الدخان منخفضة بشكل نسبي بالمقارنة بالسمن، لأن بروتينات الحليب فيها تحترق بشكل سريع عند التعرض لحرارة عالية، وفي الغالب تستخدم في المخبوزات والتشويح الخفيف.

الدهن النباتي 

• زيوت نباتية يتم استخلاصها من نباتات، مثل فول الصويا، والذرة، أو النخيل. 
• يتم تصنيعها من خلال عملية كيميائية، كالتحويل السائل إلى قوام صلب عبر الهدرجة الجزئية، أو الهدرجة الكاملة، وذلك لاعطائها قوام يشبه السمن الحيواني. 
• حتى إذا كانت هذه الدهون مستخلصة من نباتات، أو أن العملية عملية هدرجة جزئياً، لكن تظل منتج مصنع يفتقر للفوائد الطبيعية، وفي الغالب تحتوي على معدلات كبيرة من الدهون المشبعة الصناعية، أو زيوت النخيل، التي تؤثر بشكل سلبي على مستويات الكوليسترول إذا تم الإفراط فيها.

ثبات الحرارة والقوام: أيهما يصمد في العجين والقلي؟

عند التحدث عن ثبات الحرارة والقوام في عالم الطهي، فإن الاختيار بين السمن البلدي، والزبدة، والدهن النباتي، يحدد بشكل كبير جودة النتيجة النهائية، ويمكن التعرف على ذلك من خلال المقارنة التالية:

القلي العميق

• السمن البلدي يعد هو الاختيار الأفضل للقلية، وذلك لأن نقطة الدخان مرتفعة ويخلوا من البروتينات، والمياه التي لا تحترق بسهولة، ولا يطلق روائح غير مرغوبة، أو مركبات ضارة أثناء عملية القلي، كما أن القلية بالسمن يمنح الطعام القوام الذهبي المقرمش، والنكهة المميزة
• أما عند استخدام الزبدة في القلي فهي تحتوي على مواد صلبة، بروتين الحليب، تحترق بشكل سريع عند درجات حرارة منخفضة، مما يؤدي إلى تغيير لونها إلى البني المحروق، وإعطاء طعم مر للأطعمة المقلية. 
• الدهن النباتي الصناعي يتمتع بنقطة دخان عالية، بسبب المعالجة الكيميائية، لكنه يفتقر تماما للنكهة، وفي الغالب ما يترك طبقة دهنية غير مستحبة على اللسان بعد الأكل، بالإضافة إلى المشاكل الصحية التي ترتبط به.

العجين

• الزبدة هي الخيار الأفضل في إعطاء التوريق والهشاشة، لأنها تحتوي على من 15 لــ 18% مياه، حيث أن هذا الماء يتبخر داخل الفرن ويخلق جيوب هوائية صغيرة داخل العجين، بالشكل الذي يعطي هشاشة مميزة. 
• السمن البلدي يعطي في العجين النعومة، وذلك لأنه دهن صافي فهو يغلف جزيئات الدقيق بشكل ممتاز، مما يمنع تشكل سلسلة الجلوتين القوية، فينتج عنه مخبوزات تذوب في الفم، ولكنه لا يعطي التوريق الهوائي الذي تعطيه الزبدة.
• الدهن النباتي يتم استخدامه لأنه يحافظ على قوام صلب ثابت، حتى في درجات الحرارة العالية، وهو ما يسهل العمل به في المصانع، لكنه لا يقدم أي قيمة غذائية، أو نكهة تذكر.

التكلفة والتوحيد لماذا تعتمد المخابز على الدهن النباتي؟

أن الاعتماد بنسبة كبيرة على الدهن النباتي من جانب المخابز، لا يأتي من فراغ ولكن هناك اعتبارات اقتصادية وتشغيلية، هي التي تحكم هذه العملية وذلك لعدد من الأسباب وهي: 

التكلفة

• الزيوت النباتية هي أرخص في الثمن في العملية الإنتاجية، بالمقارنة بالأنواع الأخرى من الدهون، مثل الدهون الحيوانية.
• لذلك فإن المخابز التي تنتج أطنان من المخبوزات والمعجنات بشكل يومي، يمثل استخدام الدهن النباتي توفير هائل في الميزانية، بالشكل الذي يتيح بيع المنتجات بأسعار منخفضة، ومنافسة في السوق.

الثبات التجاري 

• المنتجات الطبيعية مثل السمن البلدي والزبدة تتأثر بمتغيرات الفصول، وتغذية الحيوانات، ومواسم الحليب، أما الدهن النباتي فهو منتج مصنع كيميائياً يحافظ على نفس درجة الصلابة واللزوجة طوال العام، بغض النظر عن حرارة الجو في المخبز. 
• يضمن الدهن النباتي للمخابز خروج المخبوزات بنفس الشكل، والقوام، والحجم في كل مرة يتم فيها الإنتاج وهو أمر بالغ الأهمية، خاصة لشركات الأغذية الكبيرة التي تبحث عن مطابقة المعايير، وثبات شكل المنتج على الأرفف.

سهولة التعامل والتخزين 

• من أهم المميزات للدهن النباتي أنه لا يفسد، أو يتأكسد بالسرعة التي يتأثر بها الدهن الحيوانية الطبيعي، كما أنه لا يحتاج إلى تبريد معقد مما يسهل عملية تخزينه بكميات ضخمة لفترات طويلة دون خوف من التلف. 
• كما أن الدهن النباتي يحتفظ بالقوام الصلب حتى في درجات حرارة مرتفعة، مما يمنع انصهار العجين أثناء تشغيله في الآلات الكبيرة داخل المصنع.

كيف تختار حسب المنتج: معجنات، حلويات شرقية، قلي، خبز؟

اختيار المادة الدهنية المناسبة يعتمد بشكل كبير على نوع المنتج الذي يتم إعداده، فالهدف هنا هو مطابقة خصائص الدهون، مثل النقطة الحرارية، ومحتوى المياه، والتأثير على الجلوتين مع طبيعة المخبوزات أو الطبخه: 

الحلويات الشرقية

• تعد السمنة البلدي هي الخيار الأفضل عند إعداد الحلويات الشرقية، وذلك لأنها تعتمد بشكل أساسي على النكهة الغنية والعميقة، والسمن البلدي يمنحها الطعم الأصلي الذي لا يمكن تعويضه. 
• كما أن السمن البلدي يعمل كمغلف ممتاز لدقيق القمح، مما يعطي المعجنات نعومو فائقة تذوب في الفم.

المعجنات والمخبوزات المورقة

• عند إعداد المعجنات والمخبوزات المورقة، تعد الزبدة الطبيعية هي الخيار الأمثل، وذلك لأنها تحتوي على معدل كبير من المياه، وبروتينات الحليب، وعند دخولها الفرن يتبخر هذا الماء بالشكل الذي يحدث جيوب هوائية، وطبقات مقرمشة.
• ولكن عند استخدام السمن البلدي، فإن هذا التأثير لن يحدث لأنه دهن صافي لا يوجد فيه أي مياه.

القلي 

• عند القلي فإن السمنة البلدي تعد أيضاً هي الخيار الأمثل، وذلك بسبب نقطة الدخان المرتفعة، والخلو من المياه والبروتينات. 
• السمن البلدي يتحمل درجات الحرارة العالية دون أن يتحلل، أو يحترق، أو ينتج عنه أي روائح، أو مركبات ضارة بالشكل الذي يمنح الطعام القوام المقرمش، واللون الذهبي الرائع.

المخبوزات السريعة

• عند إعداد المخبوزات السريعة، والخبز اليومي، فإن الزبدة الخفيفة أو الزيوت النباتية السائلة، تعد هي الخيار الأمثل لهذه النوعية من المعجنات. 
• حيث أن هذه المعجنات تحتاج إلى الطراوة والمرونة، بدون الحاجة إلى نكهة ثقيلة، واستخدام الزبدة أو الزيوت بنسب معتدلة يحافظ على رطوبة رغيف الخبز، ويطيل فترة صلاحيته.

فوائد السمن البلدي للقلب

على الرغم من المعتقدات الشائعة عن الدهون الحيوانية، إلا أن العديد من الأبحاث الحديثة تشير إلى أن السمن البلدي عند استهلاكه باعتدال يمتلك فوائد مذهلة لصحة القلب، والجهاز الهضمي، من أبرز هذه الفوائد: 

• يحتوي السمن البلدي على معدل كبير من حمض البيوتريك، وهو حمض دهني قصير السلسلة معروف بالقدرة الفائقة على محاربة الالتهابات في الجسم، التي تعد هي السبب الرئيسي لتلف الشرايين، وأمراض القلب. 
• كما أن السمن الطبيعي غني بالعديد من الفيتامينات التي لها دور حاسم في توجيه الكالسيوم نحو العظام، والأسنان، ويمنع ترسبه في جدران الشرايين، والأوعية الدموية. 
• بالإضافة إلى ذلك فإن السمن البلدي يحتوي على الدهون الأحادية الغير مشبعة، التي تساعد في الحفاظ على مستويات صحية متوازنة للكولسترول في الدم، كما أنه يعمل على تنظيف الشرايين.

الاسئلة الشائعة 

أيهما أفضل السمن الجاموسي أم البقري؟

لكل نوع من هذه الأنواع مميزات وأفضلية عن النوع الآخر، فالسمن الجاموسي يتميز بالدسم، والقوام الكثيف، والطعم القوي، أما السمن البقري يعد أخف، وأسهل في الهضم.

كيف أعرف السمن البقري الأصلي؟

اللون الأصفر الذهبي هو اللون المميز للسمن البقري الأصلي، كما أن الرائحة القوية، والقوام المتماسك من أهم مميزاته.

ما هي أفضل أنواع السمن الحيواني؟

السمن البلدي الأفضل هو السمن الجاموسى، والبقرى، ولكل نوع ميزة وأفضلية عن النوع الآخر.

الخاتمة 

السمنة البقري والكوليسترول ليس عدوين كما تروج الشائعات، بل على العكس الاستخدام المعتدل، واختيار السمن البلدي الطبيعي الغني بالأحماض المفيدة، والفيتامينات والابتعاد التام عن الدهون المهدرجة، والمتحولة، يضمن الاستمتاع بمذاق أصيل ونكهة فاخرة، مع حماية حقيقية لصحة القلب والشرايين.