سعرات الزبدة الغير مملحة: كل ما تحتاج معرفته قبل استخدامها

سعرات الزبدة الغير مملحة حيث تعد الزبدة الغير مملحة واحدة من أهم المكونات الأساسية في المطابخ، وذلك لأن أشهر وصفات الطبخ، والحلويات تعتمد عليها للحصول على الطعم الغني والقوام الكريمي المثالي، كما أنها تمنح الأطباق المذاق الذي لا يقاوم، ولذلك يبرز التساؤل حول القيمة الغذائية للزبدة الغير مملحة، وتأثيرها على السعرات اليومية خاصة لمن يهتمون بحساب الحصص الغذائية بدقة، وسوف نتعرض في هذا المقال لكافة التفاصيل الخاصة بالزبدة الغير مملحة، ومكوناتها الغذائية، وكيفية توظيفها بذكاء داخل النظام الغذائي.

سعرات الزبدة الغير مملحة

كل 100 جرام من الزبدة الغير مملحة تحتوى على حوالي 717 سعرة حرارية، مما يجعلها من المواد الغذائية ذات الكثافة العالية من حيث الطاقة، وتتكون هذه السعرات في الغالب من الدهون الخالصة، حيث أن نسبة الدهون تبلغ حوالي 81%، أما النسبة الباقية فتتوزع ما بين الماء، وبعد البروتينات الخفيفة. 

عند ادخال الزبدة الغير مملحة فى وصفات الطبخ، أو المخبوزات، يصبح حساب الكميات بدقة أمر ضروري لمن يرغب في مراقبة سعرات الزبدة غير مملحة، فعلى سبيل المثال تمنح ملعقة طعام واحدة حوالي 14 جرام ما يقارب 102 سعرة حرارية، ورغم الاحتواء على معدل كبير من الدهون المشبعة، إلا أن اختيار الأنواع المصنوعة من حليب أبقار تغذت على الأعشاب الطبيعية، قد يمنح فوائد إضافية، مثل أحماض أوميجا ،3 وفيتامينات ذائبة في الدهون، بشرط التناول باعتدال ضمن الاحتياج اليومي من السعرات. 

لماذا كل الدهون متقاربة في السعرات؟

هناك تقارب في السعرات الحرارية بين جميع الدهون، حيث أن كل جرام واحد يمنح حوالي 9 سعرات حرارية، لأن السعرات الحرارية في الغذاء تقاس بكمية الطاقة الكيميائية المخزنة في الروابط بين الذرات، والسبب العلمي وراء الثبات في الدهون المختلفة يعود للأسباب التالية:

1. جميع الدهون تقريباً تتكون من نفس الهيكل الأساسي، وهو جزيء جلسرول مرتبط بثلاثة سلاسل من الأحماض الذهنية، وبغض النظر عن شكل الدهون، أو مصدرها فإن هذا التركيب الكيميائي العام ثابت ولا يتغير. 
2. تحتوي السلاسل الدهنية على عدد هائل من روابط الكربون والهيدروجين، عندما يحرق الجسم هذه الروابط لإنتاج الطاقة، فإنها تطلق طاقة مضاعفة مقارنة بالبروتينات والنشويات، التي تعطي حوالي أربع سعرات حرارية لكل جرام.
3. بالمقارنة بالاطعمة الأخرى التي تحتوي على معدل كبير من المياه، أو الألياف التي تخفض من كثافتها السعرية، فإن الدهون عبارة عن مركبات مركزة، وخالية بشكل كامل من المياه، مما يجعل كل جرام منها مركز طاقة فقط.

الفرق بين المملحة وغير المملحة: الملح، الصلاحية، التحكم في الوصفة

عند الوقوف أمام رف منتجات الألبان، تبدو الزبدة المملحة وغير المملحة متطابقة بشكل كبير في المظهر، والاستخدام الأساسي، إلا أن هناك عدد من الفروق الجوهرية بينهما، تؤثر بشكل كامل على نجاح الوصفة التي يتم إعدادها، كما أنها تؤثر على الصحة، من أهم هذه الفروق: 

• الزبدة الغير مملحة يتم تصنيعها من القشطة النقية فقط، مما يبرز النكهة الطبيعية الغنية والحلوة والقريبة بشكل كبير للحليب، في المقابل تضاف كميات محددة من الملح إلى الزبدة المملحة تختلف نسبتها باختلاف العلامة التجارية، وهو ما لا يغير فقط في الطعم، بل يلعب دور كبير في تعديل ملوحة الأطباق النهائية.
• يعمل الملح كمادة حافظة طبيعية، ولهذا السبب تتمتع الزبدة المملحة بفترة صلاحية أطول مقارنة بالزبدة الغير مملحة عند التخزين في الثلاجة، اما الزبدة الغير مملحة فتتطلب عناية أكبر في الحفظ، وذلك لسرعة تأثيرها بالروائح، والأكسدة المحيطة.
• في الغالب فإن الطهاة يفضلون استخدام الزبدة الغير مملحة، لأنها تمنحهم السيطرة الكاملة على كمية الملح المضافة للخليط، حيث أن استخدام الزبدة المملحة في المعجنات، أو الحلويات الحساسة قد يؤدي إلى نتائج غير متوقعة ويزيد الملوحة عن الحد المطلوب، أما الأنواع الغير مملحة فيمكن استخدامها في ضبط النكهة بشكل دقيق.

مقارنة المتوفر في السعودية: المراعي، لورباك، الأوروبية، الخلائط الاحترافية

في أسواق المملكة العربية السعودية يوجد تنوع كبير في خيارات الزبدة الغير مملحة، تلبي احتياجات المنازل والمطابخ الاحترافية، وتختلف المنتجات الشهيرة في القوام مصدر الحليب ونطاقه الاستخدام: 

زبدة المراعي

من أهم الخيارات المحلية الأكثر انتشاراً وموثوقية في المحلات السعودية، حيث أنها تصنع بشكل كامل من الحليب الطبيعي بنسبة 100%، كما أنها تتميز بالنكهة الحلبية الخفيفة، والقوام المتماسك، وهي تعد من الأنواع الاقتصادية والأكثر ملائمة للاستخدام اليومي المعتاد في الطهي المنزلي، والمعجنات البسيطة، كما أنها تتوفر بأحجام مختلفة متنوعة تبدأ من القوالب الصغيرة، وحتى عبوات الكيلو جرام.

زبدة لولاك

واحدة من أهم العلامات الشهيرة في السوق السعودي، وهي العلامة الدنماركية الأشهر التي يعشقها خبراء الحلويات والمخبوزات، وذلك للنكهة الخفيفة التي تتمتع بها، حيث أنها تمنح المخبوزات الطابع الغني والعميق، وتتوفر في السوق السعودي بنوعين رئيسيين، القوالب الصلبة التقليدية، والزبدة الطرية الجاهزة للدهن، أو الخفق المباشر دون الحاجة لانتظار ذوبانها.

الزبدة الأوروبية المستوردة 

التي تتمتع بالنمط الأوروبي الذي يتميز بارتفاع نسبة الدهون، حيث تصل إلى حوالي 82%، أو أكثر، وانخفاض معدل المياه بالمقارنة بالزبدة العادية، هذا التركيز القليل من المياه يجعلها الخيار الأمثل لصنع طبقات العجن المورقة، مثل الكرواسون، لأنها تعطي هشاشة وتماسك أكبر للمخبوزات.

الأنواع المختلطة

الزبده المخصصة للمطاعم الكبرى والمخابز، حيث أنها تدمج بين الدهون الحيوانية الطبيعية ومعدلات مدروسة بشكل دقيق لدرجات الانصهار، مما يجعلها تتحمل درجات الحرارة العالية في الأفران التجارية، دون أن تفصل أو تفقد بنيتها الكريمية.

سعرات الزبدة الحيوانية مقابل الخلائط النباتية

بالرغم من أن السعرات الحرارية في الدهون تعد متقاربة، حوالي 9 سعرات لكل جرام، إلا أن هناك بعض الفروق الدقيقة بين الزبدة الحيوانية الطبيعية، والزبدة المصنوعة من الخلائط النباتية، من حيث التركيب والسعرات والأنواع المتوفرة من هذه الفروق:

• الزبده الحيوانات طبيعية يتم استخراجها من حليب الأبقار أو الجاموس، ويحتوي كل 100 جرام منها على حوالي من 717 إلى 740 سعرة حرارية، وفي الغالب عبارة عن دهون مشبعة طبيعية، تتميز بأنها خالية من الدهون المتحولة الصناعية وتقدم قيمة غذائية حقيقية، تشمل الفيتامينات الذائبة في الدهون. 
• الخلائط النباتي والمارجرين في الأساس يتم صناعتها من زيوت نباتية، مثل زيت فول الصويا، أو زيت الذرة أو النخيل مع الماء ومستحلبات ونكهات تختلف سعراتها وفقاً لنسبة الدهون فيها، فالأنواع الصلبة المخصصة للخبز تقارب الزبدة الحيوانية، بينما تتواجد خلائط خفيفة منخفضة الدهون تصل سعراتها إلى من 350 إلى 400 سعرة حرارية فقط لنفس الكمية، بسبب أنها تحتوي على نسبة عالية من المياه. 
• بينما تتكون الزبدة الحيوانية من دهون طبيعية قد تحتوي بعض الأنواع من المارجرين التجاري الرخيص على دهون متحولة ضارة بصحة القلب، رغم أن الشركات الكبرى اليوم باتت تتجه نحو خيارات خالية من الدهون المتحولة بالمقابل تفتقر الخلائط النباتية الفيتامينات الطبيعية الموجودة في الحليب، إلا إذا تم تدعمها صناعياً.

لماذا يختار الخبازون غير المملحة؟

استخدام الزبدة الغير مملحة له أفضلية كبيرة من جانب الطهاة والمصانع والشركات، حيث أن الاختيار لا يقتصر فقط على التفضيل الشخصي، بل يعود إلى مجموعة من الأسباب التي تتمثل في:

• أنواع الدهون أو الزبدة الأخرى تختلف فيها كميات ونسب الملح من علامة لأخرى بالشكل الذي يجعل هناك مشكلة كبيرة عند ضبط ملوحة العجين بشكل دقيق، ولكن عند استخدام الزبدة الغير مملحة، فإن هذا يمنع الطهاة تحكم كامل ونظيف في كمية الملح المضافة للوصفة، يدوياً وبالميزان. 
• يلعب الملح دور رئيسي في إبطاء عملية تخمر العجين، وتنظيم نشاط الخميرة، إذا كانت الزبدة مملحة فقد تتسبب في تثبيط نشاط الخميرة بشكل غير متوقع في مناطق معينة من العجين، مما يؤدي إلى نتائج متفاوتة في تخمر وهشاشة المخبوزات. 
• تحتوي الزبدة غير المملحة على نكهة قشطة نقية طبيعية تبرز طعم الحليب، والزبدة الأصلية، دون أن يطغى عليها طعم الملح الحاد، وهو أمر بالغ الأهمية في الحلويات الرقيقة، مثل البسكويت، والكرواسون. 
• هناك عدد من الحلويات مثل الكيك الاسفنجي يمكن لأي نسبة ملوحة خفيفة في الزبدة أن تفسد التوازن الدقيق بين الحلوى والنكهات الاخرى، لذلك فإن الزبدة الغير مملحة تلغي هذا الاحتمال تماماً، وتضمن نكهة متوازنة في كل مرة.

جرب هذا المنتج من بيكرز تشويس:

• بيكرز تشويس خليط دهون غير مملح 2.5 كيلو – 10 قطع

نسبة الدهون وأثرها: 80% مقابل 82–85% في المعجنات

الدهون لها دور كبير ومحوري في تحديد نجاح المعجنات والمخبوزات، وخاصة المعجنات المتورقة، مثل الكرواسون، والفرق الضئيل في نسب الدهون يصنع فجوة في النتيجة يمكن التعرف على ذلك من خلال: 

•  زبدة الـ 80% هي النسبة المتعارف عليها والمعيار التجاري الأغلب في معظم أنواع الزبدة العادية، تحتوي على 80% دهون، ونسبة أعلى من المياه، هذا المحتوى المائي يتبخر أثناء الخبز داخل الفرن ليولد بخار يساعد في رفع العجين، لكنه قد يقلل من القوام المقرمش، والطبقات مقارنة بالأنواع الأخرى. 
• الزبدة الأوروبية المخصصة للتوريق والتي يكون فيها معدل الدهون من 82% إلى 85%، والتي يتواجد فيها معدل من المياه منخفض بشكل ملحوظ، هذه المياه القليلة تعني رطوبة أقل ومرونة أعلى للزبدة أثناء التشكيل، وهو السر في تنفيذ عمليات التوريق للمعجنات، حيث تتحمل هذه الزبدة التبريد والطي دون أن تتكسر، أو تتسرب داخل طبقات العجين، مما يمنح المخبوزات هشاشة فائقة، وقوام مقرمش وغني.

متى تختار خليط دهون بدل الزبدة؟ الثبات الحراري والتوريق والتكلفة

على الرغم من التفضيل الكبير للزبدة الطبيعية، من حيث القيمة الغذائية والمذاق، إلا أن هناك بعض الحالات العملية والإنتاجية الواضحة التي يصبح استخدام خلائط الدهون، مثل المارجرين، خيار أفضل وأكثر كفاءة، وذلك وفقاً لعدد من العوامل منها:

• الخلائط الدهنية تم تصميمها باحترافية لتحمل درجات حرارة الغرفة المرتفعة، بالمقارنة بالزبدة الطبيعية التي تذوب سريعاً وتفقد قوامها، هذا الثبات يجعلها أسهل بكثير في التشغيل، والتحكم أثناء طي وعجن المعجنات، في أجواء دافئة دون أن تتسرب الدهون من العجين. 
• تحتوي هذه النوعية من الدهون على نسب ماء مدروسة، ومرونة عالية، تمنع تقطع الطبقات، فهي تمنح المعجنات مثل الكرواسون، هشاشة ممتازة، وحجم كبير أثناء الخبز في الأفران. 
• الزبدة الحيوانية الطبيعية باهظة الثمن بالمقارنة بالبدائل النباتية، لذلك يتم الاعتماد في المخابز التجارية، ومصانع الحلويات ذات الإنتاج الضخم على الخلائط النباتية، لتقليل تكلفة الإنتاج مع الحفاظ على قوام المنتج النهائي، ودرجة المنافسة.

حساب السعرات داخل الوصفة لا في الملعقة

عند محاولة اتباع نظام غذائي محسوب السعرات، أو تحضير وجبة صحية، غالباً ما نقع في خطأ شائع يتمثل في الاعتماد على السعرات المعلنة للملعقة الواحدة بشكل عشوائي، دون النظر للكميات الكلية، حيث أن الحساب الحقيقي للسعرات الحرارية يبدأ بإجمالي الوصفة ككل وليس من القطعة المجردة:

1. الملاعق التي يتم استخدامها في المنازل، وأحجامها وسعتها الفعلية، تختلف مما يجعل تقدير ملعقة طعام أمر غير دقيق، وقد يضيف مئات السعرات الخفيفة دون ان يدري المستخدم. 
2. الطريقة الأدق لحساب سعرات الزبدة في أي وصفة، هي استخدام الميزان الغذائي ووزن الزبدة بالجرام مباشرة، بما أن كل 100 جرام من الزبدة غير المملحة تحتوي على حوالي 717 سعرة حرارية، فهذا يعني أن كل 1 جرام من الزبدة يمنحها 7.17 سعر حرارية.
3. عند تحضير صينية مخبوزات أو قالب كيك يتم جمع إجمالي وزن الزبدة المستخدمة، وضرب إجمالي جراماتها في ،7.17 لمعرفة السعرات الكلية للزبدة في الوصفة، ثم يتم تقسيم الرقم على عدد القطع، أو الحصص المتساوية الناتجة، هذا الأسلوب  العلمي يمنع المفاجآت ويضمن تحكم كامل، وصحيح في السعرات المتناولة.

السعرات الحرارية في 100 غرام زبدة لورباك

زبدة لورباك من أنواع الزبدة الشائعة بشكل كبير في السوق السعودي، وهي من الأنواع الغير مملحة التي تحتوي على حوالي 747 سعرة حرارية، لكل 100 جرام، وهذه الكمية من السعرات الحرارية تتطابق بشكل كبير مع معيار الزبدة الأوروبية عالية التركيز، حيث تبلغ نسبة الدهون حوالي 82%، منها حوالي 53 جرام دهون مشبعة، بينما تتوزع النسبة الباقية بين المياه وبعض المكونات التي تمنحها نكهة مميزة، كما يوجد بعض الآثار الطفيفة من البروتينات، والكربوهيدرات.

الأسئلة الشائعة

هل الزبدة مسموح بها في الدايت؟

لا يوجد مشاكل في تناول الزبدة الطبيعية في نظام الدايت، ولكن باعتدال لأن الإفراط في تناولها يمكن أن يكون له آثار سلبية.

ما هي كمية الزبدة المسموح بها يومياً؟

الكمية المسموح بها من الزبدة بشكل يومي يمكن أن تتراوح ما بين 10 جرامات إلى 30 جرام حوالي ثلاث ملاعق صغيرة.

هل الزبدة تعتبر دهون صحية؟

تناول الزبدة الطبيعية ليس به أي أضرار،. ولكن التناول الغير مفرط دائما هو الأنسب، لأن الإفراط يمكن أن يؤدي إلى مشاكل لوجود دهون مشبعة.

الخاتمة

سعرات الزبدة الغير مملحة ليست مجرد مكون تقليدي في المطبخ، ولكنها من العناصر التي يتوقف عليها جودة المعجنات، والمخبوزات والوصفات المختلفة، كما أن لها تأثير كبير على حساب السعرات الحرارية، سواء كان الشخص يبحث عن النقاء أو النكهة الغنية في الوصفة المنزلية، واختيار النوع المناسب بدقة سوف يساعد في الحفاظ على الصحة العامة، خاصة مع الاعتدال في التناول دون الإفراط.