هل البطاطا المقلية ترفع السكر؟ إليك الإجابة العلمية الدقيقة

هل البطاطا المقلية ترفع السكر من الأسئلة الشائعة بين عشاق الوجبات السريعة ومرضى السكر على حد سواء، خاصة وأن البطاطا بطبيعتها من العناصر الغذائية المفيدة، لكن طريقة التحضير بالقلي العميق، واستخدام الزيوت النباتية تلعب دور كبير ومهم في تغيير تأثيرها الفسيولوجي على الجسم، فعندما يتم قلي البطاطا فإنها تمتص كميات كبيرة من الدهون، وتفقد جزء كبير من فوائدها، بالشكل الذي يسبب تحولات سريعة في مستويات الجلوكوز في الدم بعد تناولها، لذلك وفي هذا المقال سوف نحاول استعراض التأثير الحقيقي للبطاطا المقلية على مستويات السكر، وكيفية تناولها بحذر.

ما الذي يحدث للبطاطس أثناء القلي؟ الماء والنشا والدهن

حبة البطاطس الطازجة تتحول بشكل جذري بمجرد نزولها في الزيت الساخن، حيث تحدث تفاعلات كيميائية وفيزيائية معقدة تغير من قوامها وقيمتها الغذائية بشكل كامل، وهناك ثلاثة عناصر أساسية تتأثر وهي: 

• تشكل المياه النسبة الأكبر من البطاطس النية، وبمجرد ملامستها للزيت الحار يتبخر هذا الماء على الفور في شكل فقاعات هواء، تارك خلفه السموم والفراغات الدقيقة داخل شرائح البطاطس المسؤولة عن حدوث القرمشة.
• تتعرض حبيبات النشا الطبيعية الموجودة داخل البطاطا لدرجات الحرارة العالية، بالشكل الذي يؤدي إلى تمددها، كما يتفاعل النشا مع السكريات المختزلة تحت تأثير الحرارة لتكوين اللون الذهبي، والنكهة المميزة عبر التفاعل 
• مع خروج المياه والتبخر تعمل الفراغات الجديدة كاسفنجة لامتصاص الزيت المحيط بشراهة، هذا يرفع محتوى الدهون بشكل كبير، ويضاعف السعرات الحرارية، كما أنه يزيد من صعوبة هضم الوجبة.

كم دهنًا تمتص البطاطس فعلًا؟ الأرقام تفاجئ الكثيرين

يعتقد البعض أن امتصاص الزيت في القلي أمر بسيط، لكن الأرقام التي سوف نتناولها سوف تحمل مفاجأة صادمة للكثير من الأشخاص، حيث تشير الدراسات الغذائية إلى أن البطاطس المقلية يمكن أن تمتص ما يتراوح بين 10% إلى 25% من وزنها الاجمالي كزيوت صافية أثناء عملية القلي العميق، ومرحلة التبريد التي تليها. 

على سبيل المثال إذا تم تجهيز وجبة من البطاطس تزن 200 جرام، فإنها قد تشرب وحدها ما يعادل عدة ملاعق كبيرة من الزيت الخالص، أي ما يقارب حوالي من 20 إلى 40 جرام من الدهون المنصهرة داخل كل شريحة، هذا التشبع الهائل بالدهون هو ما يفسر القفزة الهائلة في السعرات الحرارية، ويجعلها وجبة ثقيلة ترفع سكر الدم بسرعة أكبر، بالمقارنة بطرق الطهي الأخرى، كالسلق أو الشوي.

درجة الحرارة الصحيحة: لماذا 160° ثم 180° وليس مرة واحدة

من الخطوات الخاطئة عند قلي البطاطس، هي رمي البطاطس في الزيت المغلي مرة واحدة، ولكن هناك طريقة صحيحة تعتمد على تقنية القلي المزدوج بدرجات حرارة متدرجة، تماماً لضمان النتيجة المثالية من خلال: 

• في المرحلة الأولى تكون درجة الحرارة حوالي 160 درجة مئوية، يتم قلي شرائح البطاطس في البداية عند درجة حرارة معتدلة بشكل نسبي، لتنضج من الداخل بشكل كامل، وتتخلص من جزء كبير من الرطوبة دون أن يحترق سطحها الخارجي قبل الأوان. 
• أما في المرحلة الثانية تكون درجة الحرارة حوالي 180 درجة مئوية لتعمل الحرارة العالية على القرمشة للطبقة الخارجية فوراً، وتقليل كمية الزيت الممتص في اللحظات الاخيرة

نقطة الدخان: لماذا تفشل بعض الزيوت في القلي المتكرر

نقطة الدخان تعد هي المعيار العلمي الأهم لتحديد مدى صلاحية أي زيت للقلي، وهي ببساطة درجة الحرارة التي تبدأ عندها جزيئات الزيت في التفكك، بحيث يظهر دخان أزرق اللون ومركبات سامة ضارة بالصحة، والذوق معا:

• عند تجاوز نقطة الدخان يتكسر الزيت إلى جليسرول، وأحماض دهنية حرة، مما ينتج عنه طعم مر ورائحة مزعجة تحترق سريعاً على سطح البطاطس. 
• إعادة استهلاك نفس الزيت عدة مرات تؤدي إلى تخفيض نقطة الدخان، وبشكل حاد مما يجعله يغلي ويتحلل عند درجات حرارة منخفضة، وتتشبع البطاطس بكميات أكبر من الدهون المؤكسدة الضارة بمستويات السكر، وصحة الشرايين. 
• الاعتماد على زيوت ذات نقطة دخان عالية وثابتة نسبياً، مثل زيت الذرة، أو زيت دوار الشمس المكرر، يضمن القلي النظيف، وحماية أفضل لجودة الوجبة الغذائية.

جرب هذا المنتج من بيكرز تشويس:

• بيكرز تشويس خليط دهون غير مملح 2.5 كيلو – 10 قطع.

القلي على مرحلتين: سر مطاعم البطاطس المقرمشة

شرائح البطاطس التي يتم تناولها في المطاعم الشهيرة، لا يتم إعدادها بشكل عشوائي، ولكن هناك سر تقني دقيق لا يعتمد فقط على الصدفة بل على تقنية القلي على مرحلتين، التي تساعد في حدوث فارق كبير وجذري سواء في القوام، أو في الطعم، هذه القاعدة تعتمد على: 

1. يتم قلي البطاطس في المرة الأولى على درجة حرارة منخفضة بشكل نسبي، لفترة قصيرة، الهدف الأساسي من هذه المرحلة هو تسوية الحبة من الداخل، وتجفيف الرطوبة بشكل تدريجي دون أن تكتسب أي لون. 
2. يتم رفع شرائح البطاطس ويتم تركها لتبرد بشكل كامل، وهذه الخطوة تعد حاسمة، حيث تساعد في انكماش الأنسجة وتكوين طبقة جافة خارجية، تمنع التشبع بالدهون في المرحلة اللاحقة.
3. بعد أن تبرد البطاطس بشكل كامل، يتم إعادتها مرة أخرى إلى الزيت الساخن، وعالي الحرارة لثواني معدودة لتتفتح المسامات الخارجية بشكل مفاجئ، وتمنحها القرمشة الذهبية التي تحافظ على طراوتها من الداخل.

مقارنة: مقلي، مشوي، بالقلاية الهوائية — الفرق في امتصاص الدهن

طريقة الطهي للبطاطس لها تأثير كبير على الطعم  والقوام، حيث أن الدهون المضافة لها دور رئيسي في تحديد مدى تأثير الوجبة على مستوى السكر، والوزن، ومن خلال المقارنة التالية سوف نتعرف على الطرق الأكثر شيوعاً في طهي البطاطس: 

• البطاطس المقلية في الزيت هي التي تمتص الدهون بشكل كبير، حيث تشرب الشرائح كميات كبيرة جداً تصل إلى حوالي 25% من وزنها، بالشكل الذي يضاعف السعرات الحرارية، وبالصورة التي تؤدي إلى ارتفاع بطيء، ومستدام في نسبة الدهون في الدم، بالشكل الذي يعيق استقرار الجلوكوز. 
• شوي البطاطس في الفرن أحد أهم الخيارات الصحية الخفيفة، حيث تحتاج فقط إلى مسحة خفيفة من الزيت بشكل الذي يبقى محتوى الدهون منخفض، ويحافظ بشكل كبير على الألياف الطبيعية، ومؤشر السكر الذي يستمر معتدل بشكل نسبي.
• طريقة القلي باستخدام القلاية الهوائية، التقنية الأحدث والتي لديها القدرة على التوفير في الدهون، حيث تعتمد على دوران الهواء الساخن مع رذاذ ضئيل جداً من الزيت، بالشكل الذي يقلل امتصاص الدهون بما يزيد عن 80%، بالمقارنة بطريقة القلي التقليدي، وتمنح قرمشة قريبة جداً مع تأثير أقل حدة على سكر الدم.

كم مرة يعاد استخدام دهن القلي؟ وعلامات وجوب تغييره

تكرار استخدام زيت القلي من الممارسات الشائعة في المطابخ المنزلية، وفي المحلات التجارية، ولكن هذا يمكن أن يكون له مخاطر كبيرة، لذلك من المهم دائماً تجنب تحول الزيت إلى مادة مؤكسدة ضارة ترفع من خطر الالتهابات، وتؤثر بشكل سلبي على استقرار مستويات السكر في الدم: 

1. من الأمور الهامة هو عدم إعادة استخدام زيت القلي أكثر من مرتين الى ثلاث مرات كحد أقصى، بشرط أن يتم تصفيته بشكل جيد من بقايا الطعام، وحفظه في مكان بارد ومظلم بين كل مرة، وكلما قل عدد مرات الاستخدام كلما كان ذلك أفضل لصحة الشرايين، والجهاز الهضمي. 
2. هناك بعض العلامات التي يجب عند رؤيتها أن يتم تغيير الزيت بشكل فوري، منها تحول الزيت إلى اللون الداكن المائل للأسود أو ظهور رغوة كثيفة على سطحه أثناء التسخين 
3. بالاضافة إلى ذلك فإن انبعاث رائحة كريهة تشبه الزنخ، أو ظهور طعم مر واضح في الطعام المطهي به، يجب في هذه الحالة أن يتم تغيير الزيت، وعدم استخدامه مرة أخرى. 
4. كما يجب في حالة ظهور دخان كثيف في الزيت عند درجات حرارة منخفضة، وقبل الوصول لدرجة القلي المطلوبة أن يتم تغيير الزيت، لأن في هذه الحالة الزيت وصل لحالة يمكن أن تسبب مشاكل عديدة في حالة قلي البطاطس فيه.

جرب هذا المنتج من بيكرز تشويس:

• الطباخ السعيد سمن كريمي سائل احترافي ١٧ لتر – ١ جالون.

هل البطاطا المقلية ترفع السكر؟

بعد أن تعرفنا على تفاصيل القلي، والزيوت، وامتصاص الدهون نأتي إلى السؤال الذي يتسائله الكثير من محبي البطاطس المقلية، وهي تأثير البطاطس المقلية على سكر الدم، حيث يمكن أن نوضح ذلك من خلال بعض النقاط وهي: 

• تتميز البطاطس في الأساس بقدرتها على رفع معدلات الجلوكوز بشكل سريع، وعندما تقترن بالدهون الثقيلة الناتجة عن القلي، فإن عملية الهضم تتأخر بشكل مؤقت، لكنها تنتج في اللاحق تدفق مفاجئ، ومستدام للجلوكوز في الدم.
• الوجبات الغنية بالدهون المشبعة والمتحولة، مثل تلك التي تنتج عن طريق القلي المتكرر، تؤثر بشكل سلبي على كفاءة استجابة الخلايا للأنسولين لعدة ساعات بعد الأكل، بالشكل الذي يضاعف الجهد على البنكرياس. 
• تناول البطاطس المقلية بشكل متكرر، يمثل تحدي حقيقي لضبط السكر التراكمي، لذلك من الأفضل الاعتدال الشديد في تناول البطاطس المقلية، أو استبدلها بالبدائل المشوية، أو يمكن تناول البطاطس المقلية في القلاية الهوائية، حيث أن ذلك سوف يحمي مستويات الجلوكوز، ويحفاظ على صحة القلب.

للمطاعم: حساب استهلاك الدهن لكل كيلو بطاطس

استهلاك الزيوت والدهون من أهم الركائز الإدارية والمالية والتشغيلية لأي مطعم، يقدم وجبة البطاطس المقلية، حيث تمثل زيوت القلي بند رئيسي في تكلفة الإنتاج، علاوة على التأثير المباشر النهائي على جودة المنتج: 

• تشير المعايير التجارية إلى أن كل كيلو جرام واحد من البطاطس النصف مقلية والمجمدة، يستهلك في المتوسط حوالي من 150 إلى 250 جرام من الزيت أثناء عملية القلي العميق، وذلك وفقاً لنوع البطاطس، ودرجة حرارة الزيت، وكفاءة القلاية.
• يمكن الحساب التشغيلي لهذه العملية من خلال تحديد وزن الزيت المضاف حديثاً خلال فترة زمنية معينة، وطرح منه كمية الزيت المتبقي، أو المصفى، أو المستبعد، وقسمة الناتج على إجمالي وزن البطاطس بالكيلوجرام التي تم قليها خلال نفس الفترة، معرفة معدل استهلاك الكيلو الواحد بدقة. 
• هناك بعض الأسباب التي يمكن أن تؤدي إلى زيادة الاستهلاك، منها انخفاض حرارة الزيت أثناء النزول المفاجئ لكميات كبيرة من البطاطس الباردة، أو إهمال صيانة وتنظيف الفلاتر، وأحواض القلايات التجارية بانتظام، كما أن ترك البطاطس في سلة التصفية لفترة غير كافية، يجعله يحتفظ بكتل دهنية زائدة تهدر الزيت، وتقلل من قرمشة المنتج، وتغض الطرف عن المعايير الصحية للعملاء.

أخطاء شائعة تجعل البطاطس دهنية وطرية

الحصول على البطاطس المقرمشة ذات اللون الذهبي من الخارج، والطرية من الداخل ليس بالأمر الصعب، ولكن هناك بعض الأخطاء الشائعة التي يتم الوقوع فيها أثناء عملية التحضير، والتي يمكن أن تحول الوجبة الى كتل دهنيى طرية، ومزعجة من أبرز هذه الأخطاء: 

1. ترك الرطوبة على سطح شرائح البطاطس، أو داخلها من الأمور التي تؤدي إلى منع تكون القشرة المقرمشة، حيث تتفاعل المياه بشكل مباشر مع الزيت تسبب طراوة المذاق، وتضاعف امتصاص الدهون، لذلك من المهم عدم تخطي مرحلة النقع، أو التجفيف. 
2. رمي كمية كبيرة من شرائح البطاطس دفعة واحدة في الزيت، من الأمور التي تؤدي إلى هبوط درجة الحرارة للزيت بشكل فوري، وبصورة حادة مما يجعل البطاطس تشرب الزيت، وتصبح لينة ومشبعة بالسوائل بدلاً من أن تقلى بسرعة.
3. البدء في قلي البطاطس قبل أن يصل الزيت إلى درجة الحرارة المناسبة، من الأمور التي تؤدي إلى امتصاص الزيت لكميات كبيرة جداً من الدهون، قبل أن تبدأ عملية الطهي الفعلي. 
4. ترك البطاطس تبرد فوق بعضها البعض، بشكل مباشر دون أن يتم استخدام ورق امتصاص، أو سلك تصفية يسمح باحتجاز بخار المياه داخل الطبقات، مما يفقدها القرمشة بشكل فوري، ويزيد من ملمسها الزيتي الثقيل.

نسبة السكر في البطاطا الحلوة

على الرغم من الاسم المتشابهة إلا أن البطاطا الحلوة، تختلف بشكل جذري عن البطاطس العادية في التركيبة الغذائية، والمذاق السكري المميز، فهي غنية بالسكريات الطبيعية، والألياف والفيتامينات، التي يجعل تأثيرها على الجسم فريد من نوعه: 

• البطاطا الحلوة تحتوي على معدلات كبيرة من السكريات البسيطة، مثل الفركتوز، والجلوكوز، والسكروز، وهي المسؤولة عن طعمها الحلو الذي يتضاعف عند الشوي، أو السلق نتيجة لتحلل النشا بفعل حرارة الطهي. 
• رغم احتوائها على السكر تتميز البطاطا الحلوة بمؤشر سكري متوسط، إلى منخفض، بالمقارنة بالبطاطس العادية، ويرجع ذلك بفضل الغنى الفائق بالألياف الغذائية التي تبطئ عملية امتصاص الجلوكوز في الدم. 
• تناول البطاطا الحلوة باعتدال وبطرق طهي صحية، مثل السلق يمثل خيار مغذي ومستقر لمستويات السكر، بشرط الابتعاد عن تحويلها إلى وجبة مقلية مغمورة في الزيوت، والدهون التي تلغي فوائدها الطبيعية بالكامل.

طريقة عمل البطاطا لمرضى السكر

تناول البطاطس لا يعد ممنوع على مرضى السكر، ولكن يعتمد بشكل كامل على اختيار طريقة الطهي الصحيحة، التي تحافظ على الألياف وتساعد في إبطاء امتصاص السكر في الدم، دون اضافات دهنية ضارة:

• من افضل الطرق لتناول البطاطس هو السلق للشرائح، أو وضع البطاطس في المياه الصافية، دون إضافة أي سكريات، أو زبدة ثقيلة، بحيث يتم المحافظة على ترطيبها الداخلي، ويقلل من كثافتها السكرية المفاجئة، ويمكن تقديمها مهروسة مع رشة زيت، وقليل من القرفة. 
• كما يمكن الحصول على بديل صحي، ومقرمش للبطاطس المقلية من خلال تقطيع البطاطس إلى أصابع متساوية وتتبيلها برذاذ خفيف من زيت الزيتون، والطهي بالهواء الساخن داخل القلاية الهوائية، لضمان قرمشة رائعة بدون دهون، أو بدون تقل بحوالي 80% عن القلي التقليدي.

جرب هذا المنتج من بيكرز تشويس:

• مارجرين كرواسان شرائح ٢ كيلو – ٥ قطع.

الأسئلة الشائعة 

هل البطاطا ترفع السكر التراكمي؟

التناول المفرط للبطاطا سواء العادية أو الحلوة يرفع من معدل السكر التراكمي، وذلك لأنها غنية بالنشويات، والكربوهيدرات.

هل البطاطا تفيد البروستاتا؟

تعد على البطاطا خاصة البطاطا الحلوة من الأكلات التي تدعم صحة البروستاتا، وتساعد في الوقاية من العديد من الأمراض، التي يمكن أن تحدث لها.

هل البطاطا مفيدة لمرضى الكبد الدهني؟

بالتأكيد البطاطا العادية والحلوة مفيدة لمرضى الكبد الدهني، ولكن بشرط أن يتم التناول أما مشوية أو مسلوقة كما يجب عدم الإفراط في تناولها.

الخاتمة

هل البطاطا المقلية ترفع السكر ؟ بكل تأكيد وذلك لأنها تجمع بين كميات كبيرة من الدهون الممتصة التي تسبب قفازات حادة وغير مستقرة في مستويات الجلوكوز بالدم، إلى جانب النشا، وكما رأينا فإن هناك عدد من الأمور الأخرى التي تؤثر مثل درجات الحرارة الخاطئة، واستهلاك الزيوت تعظم من الأضرار الصحية، وتجعلها عبء ثقيل على الجسم، و ومقاومة للأنسولين، في المقابل فإن اختيار البدائل الذكية كالشوي، أو القلي بالقلاية الهوائية يمنح التوازن المثالي بين الاستمتاع بالطعام، وحماية الصحة.