الفرق بين عجينة الفيلو والجلاش: أيهما أنسب للوصفات الحلوة والمالحة؟

قد يختلط الأمر على كثير من محبي الحلويات والمعجنات عند التفرقة بين عجينة الفيلو والجلاش، خاصة أن كلاهما رقيق ويستخدم في أطباق شهية. لكن الحقيقة أن هناك فروقًا في المكونات، السمك، وحتى طريقة الاستخدام تمنح كل منهما شخصية خاصة. في هذا المقال سنوضح الفرق بين عجينة الفيلو والجلاش ونكشف متى يُفضل استخدام كل نوع.

ما هي عجينة الفيلو؟

عجينة الفيلو هي عجينة رقيقة جدًا تُمد حتى تصبح شبه شفافة، تُستخدم في العديد من الأطباق الشرقية والمتوسطية. تُحضَّر عادة من الدقيق، الماء، وقليل من الزيت أو الزبدة، مع رشة ملح، ولا تحتوي على خميرة، ما يجعلها خفيفة ومقرمشة بعد الخَبز.

تُستخدم الفيلو في وصفات مثل:

• البقلاوة.
  
• السمبوسك.
  
• الفطائر المالحة والحلوة.
  

مميزاتها:

• خفة القوام وقرمشة رائعة.
  
• قدرة على امتصاص النكهات من الحشوات أو الزبدة المدهونة بين الطبقات.
  

الفرق بين عجينة الفيلو والجلاش

إليك الفرق بين عجينة الفيلو والجلاش من حيث المكونات والاستخدام والملمس:

العنصر	عجينة الفيلو	عجينة الجلاش
المكونات	دقيق، ماء، زيت أو زبدة، ملح (بدون خميرة)	دقيق، ماء، زيت أو زبدة، ملح (بدون خميرة)
السمك	أرفع بكثير، شبه شفافة	أكثر سماكة قليلًا من الفيلو
الملمس بعد الطهي	شديدة القرمشة وخفيفة	قرمشة مع قوام أكثر تماسكًا
طريقة الاستخدام	تدهن كل طبقة بالزبدة أو الزيت وتُرص فوق بعضها	غالبًا تُستخدم كما هي مع دهن بسيط بين الطبقات
الأطباق الشائعة	البقلاوة، الفطائر المحشية، المعجنات الخفيفة	البقلاوة، الجلاش الحلو والمالح، الأطباق المصرية
التوفر	شائع في المطبخ التركي واليوناني	شائع في المطبخ المصري والمغاربي (المغربي)

الخلاصة:

عجينة الفيلو أنحف وتمنح قرمشة مضاعفة، بينما عجينة الجلاش أكثر سماكة قليلًا وتحتفظ بقوام أوضح.

انواع عجينة الفيلو الجاهزة بالسعودية

إليك أشهر أنواع عجينة الفيلو الجاهزة في السعودية والمتوفرة في أغلب المتاجر:

1. عجينة الفيلو من سويت لاين (Sweet Line)
   
   • معروفة بجودتها العالية وسماكتها المتناسقة.
     
   • مناسبة للبقلاوة والفطائر المالحة والحلوة.
     
2. عجينة الفيلو من امريكانا (Americana)
   
   • متوفرة في أغلب السوبرماركت.
     
   • سهلة الاستخدام ولا تتمزق بسهولة.
     
3. عجينة الفيلو من أطياب (Atyab)
   
   • عجينة طازجة ومناسبة للوصفات الشرقية.
     
   • قوامها مرن وتتحمل الحشوات الرطبة.
     
4. عجينة الفيلو من الكرنك
   
   • رقيقة جدًا وتمنح قرمشة مميزة.
     
   • مثالية للحلويات مثل البقلاوة والكنافة الملفوفة.
     
5. عجينة الفيلو من تشيلو (Chelo)
   
   • جودة عالية وسهلة الفرد.
     
   • تحافظ على هشاشتها بعد الخَبز.
     

نصيحة:
احرص على حفظ عجينة الفيلو في الفريزر، وإذابة الكمية المطلوبة فقط قبل الاستخدام لتجنب جفافها أو التصاق الطبقات.

مقالة ذا صلة:

• طريقة عمل عجينة الخبز بدون خميرة بخطوات سهلة ومكونات متوفرة في مطبخك.

استعمالات عجينة الفيلو

إليك أبرز استعمالات عجينة الفيلو في المطبخ الحلو والمالح:

1. الحلويات الشرقية والغربية

• البقلاوة بجميع أنواعها (فستق، جوز، لوز).
  
• أصابع الفيلو المحشية بالقشطة أو الشوكولاتة.
  
• فطائر التفاح أو الكمثرى مع القرفة.
  

2. الفطائر والمعجنات المالحة

• فطائر السبانخ (سبانكوبيتا اليونانية).
  
• فطائر الجبن بأنواعها.
  
• رولات الفيلو باللحم المفروم أو الدجاج.
  

3. المقبلات

• السمبوسك بعجينة الفيلو لمقرمشة مضاعفة.
  
• سناكس الجبن والعسل كوجبة خفيفة أو مقبلات.
  

4. لفائف مبتكرة

• لفّ شرائح الخضار أو المأكولات البحرية داخل الفيلو وخبزها لقرمشة مميزة.
  

نصيحة:
للحصول على أفضل قرمشة، ادهن كل طبقة من الفيلو بالزبدة أو الزيت قبل رصّها.

طريقة عمل عجينة الفيلو في المنزل

إليك طريقة عمل عجينة الفيلو في المنزل خطوة بخطوة:

المكونات:

• 3 أكواب دقيق أبيض منخول.
  
• 1 ملعقة صغيرة ملح.
  
• 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي أو زيت زيتون.
  
• 1 كوب ماء دافئ (قد تحتاجي أكثر أو أقل قليلًا).
  
• نشا ذرة (للفرد بين الطبقات).
  

الطريقة:

1. تحضير العجينة

• في وعاء كبير، اخلطي الدقيق مع الملح.
  
• أضيفي الزيت وابدئي بإضافة الماء تدريجيًا مع العجن حتى تتشكل عجينة لينة وناعمة.
  

2. العجن

• اعجني العجينة لمدة 10–15 دقيقة حتى تصبح مرنة وسهلة التمدد.
  

3. التشكيل والراحة

• قسّمي العجينة إلى كرات صغيرة، وادهنيها بقليل من الزيت.
  
• غطّيها واتركيها ترتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل.
  

4. الفرد

• افردي كل كرة على سطح مرشوش بالنشا حتى تصبح رقيقة جدًا وشبه شفافة.
  
• رصّي الطبقات مع رش النشا بين كل طبقة وأخرى لتجنب الالتصاق.
  

5. الاستخدام

• يمكن استخدام العجينة فورًا في وصفاتك، أو حفظها في الفريزر مع تغليفها جيدًا.
  

سر نجاح عجينة الفيلو: الفرد حتى أقصى درجة ممكنة دون تمزق، مع الحفاظ على رطوبتها أثناء العمل بتغطيتها بقماشة نظيفة.

مقالة متعلقة:

• سر نجاح عجينة الاكلير: دليل درجات الحرارة والخفق المثالي.

طريقة عمل الجلاش في المنزل

المكونات:

• 3 أكواب دقيق أبيض منخول.
  
• 1 ملعقة صغيرة ملح.
  
• 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي.
  
• 1 كوب ماء دافئ (قد تحتاجي أكثر أو أقل قليلًا).
  
• نشا ذرة (للفرد).
  

الطريقة:

1. تحضير العجينة

• في وعاء كبير، اخلطي الدقيق مع الملح.
  
• أضيفي الزيت وابدئي في إضافة الماء تدريجيًا مع العجن حتى تتكون عجينة لينة وطرية.
  

2. العجن

• اعجني لمدة 8–10 دقائق حتى تصبح العجينة مرنة وسلسة.
  

3. التشكيل والراحة

• قسّمي العجينة إلى كرات صغيرة متساوية الحجم.
  
• غطّيها بفوطة مبللة واتركيها ترتاح لمدة 20–30 دقيقة.
  

4. الفرد

• على سطح مرشوش بالنشا، افردي كل كرة حتى تصبح رقيقة جدًا (أسمك قليلًا من الفيلو).
  
• ضعي طبقات الجلاش فوق بعضها مع رش النشا بين الطبقات حتى لا تلتصق.
  

5. الاستخدام

• استخدمي العجينة مباشرة في تحضير أطباق الجلاش الحلو أو الحادق، أو احفظيها في الفريزر مع تغليفها جيدًا.
  

ملاحظة:

عجينة الجلاش أكثر سماكة من الفيلو، لذلك لا تحتاج إلى درجة الفرد الشفافة جدًا، وهذا ما يجعلها أسهل قليلًا في التحضير.

الفرق بين الجلاش والسمبوسة

إليك الفرق بين الجلاش والسمبوسة من حيث المكونات والاستخدام:

العنصر	عجينة الجلاش	عجينة السمبوسة
المكونات	دقيق، ماء، زيت أو زبدة، ملح (بدون خميرة)	دقيق، ماء، ملح، أحيانًا زيت أو سمن، ويمكن إضافة بيض
السمك	رقيقة ولكن أسمك من الفيلو، على شكل أوراق كبيرة	أسمك قليلًا من الجلاش، وتأتي بشكل دوائر أو مربعات
الملمس بعد الطهي	قرمشة مع قوام أكثر تماسكًا	مقرمشة أكثر عند القلي، وطرية قليلًا عند الخبز
طريقة الطهي	غالبًا تُخبز في الفرن، ويمكن قليها أحيانًا	تُقلى في الزيت غالبًا، أو تُخبز أحيانًا
الاستخدامات	البقلاوة، الجلاش الحلو والمالح، الفطائر	السمبوسك باللحم أو الجبن أو الخضار
الأصل الشائع	المطبخ المصري والشرقي	المطبخ الهندي والعربي

الخلاصة:

• عجينة الجلاش تُستخدم أكثر في الأطباق الطبقية (حلو ومالح).
  
• عجينة السمبوسة مخصصة غالبًا للحشوات الفردية المقلية أو المخبوزة.

ما هو الفرق بين عجينة الجلاش وعجينة البقلاوة؟

الفرق بين عجينة الجلاش وعجينة البقلاوة بسيط لكنه مؤثر في النتيجة النهائية:

العنصر	عجينة الجلاش	عجينة البقلاوة
السمك	أسمك قليلًا من الفيلو، وغالبًا أقل رقة من عجينة البقلاوة	رقيقة جدًا، شبه شفافة، وهي في الأصل عجينة الفيلو
القوام بعد الطهي	تعطي قرمشة مع تماسك أوضح، خصوصًا في الأطباق المالحة	تعطي قرمشة مضاعفة وخفة، مثالية للحلويات
الاستخدامات	الجلاش الحلو والمالح، الفطائر، بعض المعجنات	البقلاوة، أصابع الفستق أو الجوز، لفائف القشطة
طريقة التحضير	فرد العجينة حتى تصبح رقيقة لكن ليس بدرجة الشفافية الكاملة	فرد العجينة لأقصى درجة حتى تصبح شفافة تمامًا
المظهر	طبقات واضحة وسماكة طفيفة	طبقات بالغة الرقة والنعومة

الخلاصة:

عجينة البقلاوة هي في الأساس عجينة الفيلو الرقيقة جدًا، بينما عجينة الجلاش قريبة منها لكن أكثر سماكة قليلًا وأسهل في التعامل، مما يجعلها مثالية للأطباق التي تحتاج قوة تحمل أكبر للحشوات.

في ماذا تستخدم عجينة الفيلو؟

عجينة الفيلو تُستخدم في مجموعة واسعة من الأطباق الحلوة والمالحة، بفضل قوامها الرقيق وقرمشتها المميزة:

1. الحلويات

• البقلاوة بأنواعها (فستق، جوز، لوز).
  
• أصابع الفيلو المحشية بالقشطة أو الكريمة.
  
• فطائر التفاح أو الكمثرى مع السكر والقرفة.
  

2. الأطباق المالحة

• فطائر السبانخ (سبانكوبيتا اليونانية).
  
• فطائر الجبن بأشكال مختلفة.
  
• لفائف اللحم المفروم أو الدجاج.
  

3. المقبلات

• سمبوسك الفيلو لحشوات الخضار أو الجبن.
  
• رولات الفيلو بالعسل والجبن كمقبلات مبتكرة.
  

4. اللفائف المقرمشة

• حشو الخضار أو المأكولات البحرية ولفّها بعجينة الفيلو ثم خبزها أو قليها.
  

نصيحة: للحصول على أفضل قرمشة، تُدهن كل طبقة من الفيلو بالزبدة أو الزيت قبل رصّها.

الأسئلة الشائعة 

هل الجلاش والفيلو يحتاجان تخمير؟

لا، كلاهما عجائن بدون خميرة، ما يجعلها خفيفة وسريعة التحضير.

كيف أحافظ على عجينة الفيلو أو الجلاش من الجفاف أثناء العمل؟

غطِّيها بفوطة قطنية مبللة قليلًا أثناء التحضير لتبقى رطبة.

هل يمكن تجميد عجينة الفيلو والجلاش؟

نعم، تبقى صالحة حتى 3 أشهر في الفريزر إذا كانت مغلّفة بإحكام.

الخاتمة

في النهاية، يمكن القول إن عجينة الفيلو وعجينة الجلاش تتشابهان في الأساس، لكن اختلاف السمك والقوام يمنح كل واحدة شخصية خاصة في المطبخ. الفيلو تمنحك هشاشة وقرمشة فائقة، بينما الجلاش يوفر تماسكًا أكبر وسهولة في الاستخدام. اختيارك بينهما يعتمد على نوع الطبق الذي ترغبين في تحضيره، لكن مع القليل من الخبرة، ستجدين لكل عجينة مكانها المثالي على مائدتك.