فوائد خبز الحنطة السوداء لجسمك: تعرف على أسرار هذا الخبز السوبر فود

فوائد خبز الحنطة السوداء أحد أنواع الحبوب التي يتم استخدامها في العديد من المعجنات خاصة الخبز والتي زاد البحث عليها خلال الفترة الأخيرة مع تزايد البحث عن انواع من الدقيق التي يمكن استخدامها في صناعة الخبز بدلا من الدقيق الابيض، للمشاكل الطبية التي يسببها، وتعد الحنطة السوداء من أنواع الحبوب المليئة بالعديد من العناصر الغذائية المفيدة للجسم، ولكن العيب الأكبر في الحنطة السوداء هو سعرها المرتفع الذي يجعلها من الصعب تداولها على نطاق، واسع كما أنها ليست من الحبوب المنتشرة بشكل كبير لقلة زراعتها بالمقارنة بالقمح الذي يصنع منه الدقيق الأبيض.

ما هي الحنطة السوداء؟ وليست قمحًا رغم الاسم

الحنطة السوداء يطلق عليها في الأوساط العلمية ـنه من عائلة الحبوب الكاذبة وذلك لأن الحنطة السوداء من المحاصيل التي اعتقد الكثير من الناس أنها نوع من أنواع القمح، ولكن هذا اعتقاد خاطئ بشكل كامل، لأن الحنطة السوداء نوع من الحبوب يختلف بشكل كامل عن القمح ولكن للحنطة السوداء استخدامات عديدة تتشابه كثيرا مع استخدام القمح. 

ولكن بالنظر للحنطة السوداء والقمح فإن فوائد الحنطة السوداء تعد كثيرة ويمتلئ بالعناصر الغذائية المفيدة للجسم، كما أنه مفيد للأشخاص الذين لديهم مشكلة من حساسية الجلوتين، أو لديهم مشاكل هضمية، لذلك فإن الحنطة السوداء من أنواع الحبوب التي ينصح بها للأشخاص الذين يعانون من مرض السكر، أو ارتفاع ضغط الدم، كما أنها من أنواع الحبوب التي يمكن الاعتماد عليها في محاربة السمنة. 

بالإضافة إلى ذلك فإن الحنطة السوداء تدخل في تركيب مجموعة كبيرة من الأغذية التي نستخدمها بشكل يومي، مثل الطحين والشعرية سريعة التحضير، كما أنها من أنواع الحبوب التي تستخدم كطعام للمواشي، كما الحنطة السوداء ليست نوع واحد ولكنها على الأقل نوعان مثل النوع الذي يشبه المكسرات، والنوع الذي يشبه الحبوب المحمصة.

أسماؤها المختلفة: بالمصري، هل هي الدخن، وما الفرق عن الحنطة (Spelt)

لأن الحنطة السوداء من أنواع الحبوب التي ليس لها شهرة كبيرة، لذلك يوجد خلط بينها وبين العديد منا الحبوب، فعلى سبيل المثال هناك خلط بين الحنطة السوداء، وبين الدخن في مصر، وذلك لأن كلاهما يعد من أنواع الحبوب القديمة ولكن يجب التفريق بينهما من خلال: 

• الحنطة السوداء ليست من أنواع القمح فهي تنتمي في الأصل إلى عائلة نباتية أخرى تشبه الراوند، وهي عبارة عن حبوب مثلثة لونها بني يميل الى السواد.
• عبارة عن حبوب دائرية صغيرة لونها أبيض أو أصفر وهي من عائلة الأعشاب والدخن معروف في السوق المصري باسم الدخن، أو البلكم، كما أن استخدامه الأكبر كطعام للطيور ولكن هناك من يستخدمه في بعض أنواع المخبوزات، أو الأكلات الشعبية كبديل للقمح.

كما أنه يوجد خلط كبير بين الحنطة السوداء، أو الحنطة العادية وذلك لتشابه الأسماء ولكن هناك اختلاف كبير وجوهري بينهما وهو: 

• الحنطة السوداء ليست قمح ولكنها حبوب كاذبة خالية بشكل كامل من الجلوتين، وهي عبارة عن حبة مثلثة لها مذاق ترابي قوي يشبه المكسرات يتم استخدامها في العصيدة، وأنواع من الكيك، كما أن البعض يستخدمها كبديل الرز. 
• أما الحنطة العادية فهي نوع من أنواع القمح القديم تحتوي على الجلوتين، ولكن بنسبة أقل وهي سهلة الهضم بالمقارنة بالقمح الحديث، وهي تشبه إلى حد كبير القمح المستخدم في المخابز العادية، لكن بقشرة صلبة ومذاق حلو ويتم طحنها، وتستخدم في المخبوزات والمعجنات كبديل الدقيق الأبيض.

شكل الحنطة السوداء: كيف تميّزها عند الشراء؟

الطريقة الأفضل التي يمكن الاعتماد عليها لتمييز الحنطة السوداء عن غيرها من الحبوب عند الشراء الاعتماد على الشكل لهذه الحبة وذلك من خلال: 

1. تتميز حبة الحنطة السوداء الأصلية بالشكل المثلث ذو الزوايا الحادة، أو الشكل الهرمي فهو يشبه إلى حد كبير السمسم المثلث، أو الصنوبر ولكن بصورة أوضح. 
2. أما القشرة الخارجية فهي صلبة ولونها بني داكن مائل للسواد في بعض الأحيان، وهو من أسباب تسميتها بالحنطة السوداء. 
3. عند تقشير الحنطة السوداء فأنها تحتفظ بالشكل المثلث أو الهرمي، وهي تقترب في الحجم بشكل كبير من حبة العدس، أو البرغل. 
4. ولكن عند التقشير فإن اللون يتحول إلى اللون الأبيض الذي يميل إلى الرمادي الفاتح، مع مسحة خفيفة من اللون الأصفر الباهت، أو الأخضر الفاتح. 
5. يوجد العديد من المحلات التي تبيعها محمصة مسبقا، وفي ذلك الوقت سوف يكون اللون ذهبي نسبيا، والرائحة تشبه المكسرات المحمصة.

دقيق الحنطة السوداء: خصائصه في العجين

من أهم فوائد الحنطة السوداء هي الخصائص الفريدة في المطبخ عند العجن، وصناعة المخبوزات، ولكن حتى يتم الحصول على أفضل عجين من الحنطة السوداء من المهم التعرف على طريقة التعامل معها التي تختلف بشكل كبير عن التعامل مع دقيق القمح حيث أن أبرز خصائصها تتمثل في:

1. الحنطة السوداء لا تحتوي على مادة الجلوتين وهي المادة التي تعطي للعجين المطاطية، والتماسك في المخبوزات. 
2. لذلك فإن العجين الذي ينتج من الحنطة السوداء لا يصبح مطاطي، ولا يتمدد كما أنه يميل إلى أن يكون مفتت أو هشة، لذلك من الصعب الاعتماد عليه بشكل كامل لصناعة البيتزا، أو خبز منفوخ إلا إذا تمت إضافة بعض المكونات الأخرى. 
3. الحنطة السوداء من الحبوب التي لديها قدرة كبيرة على امتصاص السوائل والمياه بالمقارنة بدقيق القمح العادي. 
4. في حالة العجين للحنطة السوداء بدون حساب كمية السوائل سوف يتحول العجين بشكل سريع إلى كتلة جافة وقاسية، مما يتطلب أما تركه ليرتاح أو إضافة سوائل أكثر حتى يتم الحصول على العجين بالشكل المطلوب. 
5. تتمتع الحنطة السوداء بالطعم الترابي الدافئ الذي يشبه إلى حد كبير المكسرات المحمصة. 
6. الحنطة السوداء تكون غالبة بشكل كبير على المعجنات التي يتم استخدامها فيها، لذلك من الأفضل أن يتم الدمج مع أنواع أخرى من الدقيق للحصول على توازن في الطعم. 
7. تعطي الحنطة السوداء المعجنات اللون الداكن الذي يميل للرمادي أو البني الفاتح. 
8. كما أنه يعطي للمخبوزات بشكل عام المظهر الريفي ويجعل المخبوزات غنية بالعناصر الغذائية وصحية. 
9. تعد الحنطة السوداء من أفضل أنواع الحبوب التي يمكن استخدامها في صناعة الكريب، أو الفطائر بدون الحاجة إلى إضافة دقيق قمح، وذلك لأن هذه الأنواع من المخبوزات لا تحتاج إلى بروتين لترتفع. 

لماذا لا ينتفخ خبزها؟ غياب الجلوتين وأثره على القوام

السبب الأساسي في عدم انتفاخ الخبز المصنوع من الحنطة السوداء هو عدم احتواء الحنطة السوداء على بروتين الجلوتين، وحتى نفهم هذا بشكل أكبر يمكن قراءة النقاط التالية: 

1. عند استخدام الدقيق الأبيض وعند مزجه بالمياه فإن هناك طبقة مطاطية مرنة تعرف بشبكة الجلوتين تتكون هذه الشبكة تتشابه إلى حد كبير مع البالون المطاطي، فعند تفاعل الخميرة أو البيكنج باودر يتم إنتاج جهاز ثاني أكسيد الكربون ويتم حبس هذا الغاز داخل الشبكة وتمنعه من التسرب مما يؤدي إلى انتفاخ العجين، وارتفاعه أثناء الخبز.
2. أما في عجينة الحنطة السوداء فهو يتكون من بروتينات ونشويات تختلف عن البروتين مثل الجلوبيولين، هذه الأنواع من البروتينات ليس لديها القوة على الارتباط وتكوين شبكة مطاطية. 
3. عندما تتفاعل الحنطة السوداء مع الصودا أو الخميرة وتخرج الغازات، فلا توجد شبكة تحبسها فهذه الغازات تتسرب للخارج. 
4. هناك بعض المواد البديلة التي يمكن استخدامها مثل صمغ الزانثان بنسب صغيرة، حيث أن هذه المواد تمتص المياه وتشكل ما يشبه الجلوتين ويساعد في حبس الغازات داخل العجين. 
5. كما يمكن أيضا ان يتم خلط الحنطة السوداء مع أي نوع أخر من الدقيق الذي يحتوي على الجلوتين، أو نوع من الدقيق خالي من البروتين، ولكن له خصائص تماسك أفضل. 
6. في بعض أنواع المعجنات التي يتم استخدام الحنطة السوداء فيها يتم الاعتماد على الخفق الجيد للبيض، وذلك لعمل فقاعات هواء تعود عدم قدرة الحنطة السوداء على حبس الغاز داخلها.

نسب الخلط: كم دقيق حنطة سوداء مقابل الدقيق العادي؟

في الغالب عند استخدام الحنطة السوداء فإن الخلط مع أنواع أخرى من الدقيق يعد من الأمور التي تساهم في تشكيل المعجنات بشكل أفضل، وفي نفس الوقت الاستفادة من فوائد الحنطة السوداء والعناصر الغذائية التي تحتوي عليها، ولكن نسب الخلط تختلف على حسب الوصفة وعلى حسب الهدف من تحضير المعجنات مثل: 

• الخبز الذي يستخدم بشكل يومي من الأفضل خلط الحنطة السوداء بنسبة من 25 إلى 30% مقابل من 70 إلى 75% دقيق عادي، وذلك لأن وضع كميه زياده عن 35% سيجعل الخبز يفقد التماسك بسبب قلة الجلوتين، كما أن الطعم سوف يكون لاذع أو مر.
• الكريب والفطائر الرقيقة هذه الأنواع من المعجنات لا تحتاج إلى وجود جلوتين لترتفع بل يتم الاعتماد على البيكنج بودر والبيض، لذلك يمكن استخدام دقيق الحنطة بشكل كامل أو بنسبة عالية وسوف يعطي طعم غني يشبه إلى حد كبير المعجنات الفرنسية. 
• البسكويت والكيك من الأفضل في هذه النوعية من المعجنات استخدام الحنطة السوداء بنسبة من 30% إلى 50%، وذلك لأن البسكويت والكيك يعتمدان بشكل كبير على الدهون مثل الزيت أو الزبدة والبيض لاعطاء القوام الهش، بدلا من البروتين، هذه النسبة مع الدقيق الأبيض سوف يتم الحصول على مخبوزات مميزة، وطعم ونكهة رائعة. 

الدهن هو البديل عن الجلوتين: النوع والنسبة الصحيحة

عند استخدام الدهون في المخبوزات التي يتم استخدام الحنطة السوداء فيها والتي لا تتطلب وجود جلوتين، فإن استخدام الدهون المختلفة سواء الزبدة أو الزيت أو القشطة، لا يكون بديل للجلوتين ولكن الدور الاساسي هو إعطاء الملمس الناعم الذي يجعل العجين لا يكون جاف، أو خشن أما في حالة البحث عن عجين يكون متماسك ويحتفظ بالقوام الاسفنجي في هذه الحالة، فإن الدهون يمكن استخدامها كبديل ولكن بنسب معينة: 

• تعمل على تغليف جزيئات الحنطة السوداء بالشكل الذي يمنع تكون أي كتل جافة، ويعطي العجين الرطوبة والطراوة، مما يعوض القوام الجاف والمفتت الذي يحدث بسبب عدم وجود الجلوتين 
• عند إعداد المخبوزات أو الكيك التي يتم استخدام الحنطة السوداء فيها يفضل أن يتم استخدام دهون بمعدل من 10% إلى 15% في الوصفات العادية. 

طريقة طبخ الحنطة السوداء (حبوبًا لا دقيقًا)

عند طبخ الحنطة السوداء كحبوب كاملة فإن هذا يشبه إلى حد كبير طهي البرغل أو الرز ومن أهم المميزات هي السرعة والسهولة في التحضير بالشكل الذي ينتج حبات مفلفلة ويمكن إعداد هذه الوصفة من خلال: 

المكونات 

• كوب واحد منه الحنطة السوداء بعد التقشير. 
• 2 كوب من المياه. 
• ملعقة صغيرة من زيت الزيتون أو الزبدة. 
• رشة ملح.

طريقة التحضير 

1. في البداية يتم وضع حبوب الحنطة السوداء في مصفاة ذات ثقوب وغسلها بشكل جيد بالمياه الباردة للتخلص من أي شوائب عالقة أو أي أتربة ثم التصفية بشكل جيد. 
2. يتم وضع الحبوب بعد تصفية في إناء على نار متوسطة مع ملعقة من الزيت أو الزبدة، والتقليب لمدة تتراوح من دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى يتم تحميصه،ا ونشم رائحة المكسرات، حيث أن هذه الخطوة تؤدي إلى منع التصاق الحبات وتعطي لها طعم أللذ. 
3. بعد ذلك يتم وضع المياه الساخنة بحذر فوق الحبوب مع إضافة الملح.
4. يتم ترك الإناء على نار عالية حتى يبدأ الماء في الغليان وتظهر فقاقيع. 
5. عند هبوط المياه واقترابها من سطح الحبوب يتم تخفيف النار لأقصى درجة ممكنة. 
6. بعد ذلك يتم تغطية الإناء بإحكام وتركه على النار يطهى على البخار لمدة تتراوح من 12 الى 15 دقيقة مع عدم رفع الغطاء كثيرا حتى لا يهرب البخار. 
7. رفع الإإناء من على النار بعد انتهاء المدة وتركه مغطى لمدة من 5 إلى 10 دقائق إضافية حتى ترتاح الحبات، وتمتص ما تبقى من الرطوبة. 
8. فتح الغطاء واستخدام شوكة في التقليب حتى تصبح الحبات مفلفلة.

 فوائد خبز الحنطة السوداء واستخداماتها: كريب، سوبا، بان كيك، مافن، بيتزا

فوائد الحنطة السوداء عديدة فهي من الحبوب التي تتمتع بعناصر غذائية مختلفة لذلك ينصح بها ومن أهم هذه الفوائد: 

الحفاظ على الوزن الصحي 

من أهم المميزات لحبوب الحنطة السوداء هي إعطاء الشعور بالشبع لفترة طويلة، وبالتالي فإن هذا يقلل من الشعور بالجوع مما يقلل من استهلاك السعرات الحرارية، وهو ما يحافظ على الوزن الصحي ويوجد العديد من الأبحاث الطبية التي تشير إلى أن الحنطة السوداء لها دور في انقاص الوزن. 

تنظيم حركة الأمعاء 

تعد الحنطة السوداء من أهم المصادر الغنية بالعديد من أنواع الألياف الغذائية التي لها دور كبير في تنظيم حركة الأمعاء والتعامل مع العديد من مشاكل المعدة، مثل الإمساك، كما أنها تحتوي على الكربوهيدرات التي تحتاج إليها البكتيريا النافعة داخل الأمعاء بالشكل الذي يسهل عملية الهضم. 

حماية القلب 

كما أن الحنطة السوداء من أهم المصادر الغنية بمضادات الأكسدة ولذلك فهي من الحبوب التي ينصح بها لحماية الخلايا من الالتهابات التي يمكن أن تنجم من الإجهاد التأكسدي وهو ما يحافظ على صحة القلب. 

ضغط الدم 

من أهم الفوائد التي يتمتع بها الحنطة السوداء هي احتوائها على مجموعة من العناصر اللازمة لتنظيم ضغط الدم، مثل مضادات الأكسدة والبوتاسيوم، والمغنيسيوم بالشكل الذي يساهم في تقليل الاحتمال بالإصابة بالعديد من الأمراض، خاصة أمراض القلب. 

التقليل من أخطار الإصابة بالسرطان 

كما سبق وذكرنا فإن الحنطة السوداء تحتوي على أنواع مختلفة من مضادات الأكسدة مثل الكولستين وهي من العناصر التي أكدت عدد كبير من الدراسات العلمية الدور الكبير لها في التقليل من أخطار الاصابة بالأمراض المزمنة، والسرطان ولكن يجب التأكيد على أن هذه النتائج لا تزال أولية.

التقليل من الكولسترول الضار 

هناك عدد من الدراسات العلمية التي اكدت على أن التناول للحنطة السوداء بمقدار 40 جرام في اليوم ولفترة لا تقل عن 4 أسابيع فإن هذا له دور في التقليل من مستويات الكولسترول الضار، والكولسترول الكلي، وذلك لأنها تحتوي على كميات كبيرة من الألياف. 

تنظيم السكر 

تتمتع الحنطة السوداء بأن المؤشر الجلايسيمي يعد منخفض بشكل كبير بالمقارنة بالأنواع الأخرى من الحبوب سواء الشعير، أو البرغل، او الدخن، وهذا يساعد في عدم ارتفاع السكر في الدم بصورة مفاجئة عند التناول، خاصة مع احتوائها على الألياف بكميات كبيرة، والتي تساعد في امتصاص السكر إلى جانب تحسين استجابة الجسم للأنسولين.

أضرار الحنطة السوداء ومن يجب أن يتجنبها؟

على الرغم من فوائد الحنطة السوداء العديدة التي سبق و ذكرناها فإن هذا لا يعني أن هناك بعض الأضرار التي يجب التعرف عليها حتى يتم تجنبها منها: 

• تناول الحنطة السوداء يمكن أن يؤدي إلى الإصابة بنوع من الحساسية التي تظهر في شكل حكة في الفم طفح جلدي وتورم كما يمكن في بعض الأحيان أن تكون الأعراض في الجهاز الهضمي. 
• تحتوي حبة الحنطة السوداء على الفاغوبريمن وجود هذه المادة في الجسم بشكل مفرط يمكن أن يؤدي إلى جعل الجلد حساس بشكل أكبر لأشعة الشمس، وهو ما يطلق عليه الحساسية الضوئية ولكن هذه المادة تتواجد بشكل أكبر في القشور. 
• بسبب أن الحنطة السوداء غنية بشكل كبير بالألياف الغير مذابة إلى جانب النشا المقاوم، فإن التناول المفرط للحنطة السوداء يمكن أن يؤدي إلى وجود اضطرابات في الجهاز الهضمي مثل الغازات والانتفاخات.

القيمة الغذائية باختصار

الحنطة السوداء تتمتع بالعناصر الغذائية العالية التي تجعلها تتفوق بشكل كبير على مجموعة كبيرة من الحبوب التقليدية: 

• 100 جرام من الحنطة السوداء تحتوي على حوالي من 92 إلى 100 سعر حراري وهي نسبة منخفضة، كما إن الكربوهيدرات حوالي 20 جرام معظمها نشا مقاوم وكربوهيدرات معقدة تساهم في تنظيم السكر في الدم. 
• الـ 100 جرام من الحنطة السوداء تحتوي على من 3.4 الى 4 جرامات من البروتين ذات الجودة العالية. 
• كما أن البروتين الذي يتواجد في الحنطة السوداء كامل أي أنه يحتوي على كافة الأحماض الأمينية الأساسية التسعة التي لا يقدر الجسم على صنعها بنفسه. 
• بالإضافة إلى ذلك فإن الحنطة السوداء تحتوي على حوالي 2.7 جرام من الألياف الذابلة والغير ذابلة والتي تساعد في تحسين صحة الجهاز الهضمي 
• علاوة على أن الحنطة السوداء تحتوي على العديد من العناصر والفيتامينات والمعادن الأساسية مثل المغنيسيوم والحديد والنحاس والمنجنيز. 
• مضادات الأكسدة القوية تتواجد بنسب عالية في الحنطة السوداء مثل الروتين وهو ما يساهم في تحسين الشعيرات الدموية.

الأسئلة الشائعة

هل خبز الحنطة السوداء صحي؟

بالتأكيد خبز الحنطة السوداء صحي ومفيد وغني بالعديد من العناصر الغذائية وخالي من الجلوتين. 

هل الحنطة السوداء هي نفسها القمح؟

الحنطة السوداء نوع من الحبوب يختلف بشكل كامل عن القمح ولكن لغويا فإن هناك العديد الذين يطلقون الحنطة على القمح والعكس. 

هل الحنطة السوداء تحتوي على الجلوتين؟

الحنطة السوداء تعد من أهم أنواع الحبوب التي تخلو من الجلوتين ولكنها لا تعد من الحبوب الحقيقية ولكنها تتبع النباتات الزهرية.

الخاتمة

فوائد الحنطة السوداء عديدة تجعلها واحدة من أهم أنواع الحبوب التي يتم استخدامها كبديل عن القمح، خاصة أنها خالية من مادة الجلوتين التي على الرغم من أنها تعطي للعجين الشكل الجميل، والانتفاخ ولكنها مؤذية للجسم، لذلك فإن الحنطة السوداء من الحبوب التي ينصح دائما باستخدامها كبديل القمح، خاصة أنها تساعد في علاج أو تجنب الإصابة بالعديد من الأمراض مثل السرطانات وأمراض القلب، ولكن دائما ننصح بإن تناول أي نوع من الحبوب، أو الطعام خاصة للأشخاص الذين يعانون من بعض الأمراض يجب أن يكون باستشارة طبيب.