أسرار صناعة الدونات (كيمياء الدونات)

كيمياء الدونات هي تفاعلات معقدة بين البروتينات و الكربوهيدرات التي تجتمع معاً لخلق نوع مميز من المخبوزات الدائرية اللذيذة يحبها الكبير و الصغير .

ولكن لنتعرف أولاً على تاريخ الدونات

تاريخ الدونات مثير للاهتمام و يمتد لقرون عدة و يعتقد أن فكرته نشأت في الحضارات القديمة حيث الإغريق القدماء صنعوا حلوى مشابهة تسمى ” أوليكويك ” وهي عجينة تقلى في الزيت ثم تغمس في العسل .

و يقال أن الدونات الحديثة المعروفة اليوم ترجع إلى المستوطنين الهولنديين الذين جلبوا وصفتها إلى أمريكا و كانت تسمى ” أوليكويكس ” و التي تعني كعكة الزيت . و في القرن التاسع عشر خضعت الأوليكويكس لتغيرات مختلفة حيث قام البحار الشاب ” هانسون غريغوري ” بعمل فجوة في وسط الأوليكويكس لتكون بشكل حلقة حيث يسمح هذا الابتكار بطهيها أفضل ووقت أسرع .

وقام أيضاً بإضافة مكونات مثل جوزة الطيب و القرفة و قشر الليمون وبدأ مصطلح الدونات بالظهور .

المكونات

الزبدة :

للزبدة دور مهم في صناعة الدونات بسبب احتوائها على الدهون والمركبات التي تساهم فيه إضفاء طعم غني ومميز للدونات. كما تساعد في إعطاء العجين القوام الهش والطري بسبب الدهون التي تندمج لتشكل طبقة رقيقة حول حبيبات الدقيق ، بالإضافة إلى تفاعلها مع الماء مما يحافظ على رطوبة الدونات بعد القلي .

البيض :

يعمل البيض كعامل ربط للمكونات لأنه يحتوي على الدهون و الماء وهما مكونان رئيسيان يمنحان الرطوبة و النعومة للعجين ، كما له دور مهم في رفع العجين و إعطائه قوام هش بسبب البروتينات التي تتصل و تشكل شبكة هيكلية تحتفظ بالغازات ، بالإضافة إلى أنه يضيف نكهة غنية و مميزة ولون جذاب للدونات عند القلي .

الحليب :

الحليب من المكونات الأساسية في صناعة الدونات ، ويفضل أن يكون كامل الدسم لأنه يحتوي على سكريات طبيعية تساعد في تنشيط الخميرة ، كما يضيف الرطوبة و الطعم الغني للدونات .

الخميرة :

تلعب دور حاسم في نجاح عجينة الدونات ، لأنها المسؤولة عن رفع العجين وإعطائه الشكل و القوام . لذلك يجب التأكد من فعاليتها قبل استخدامها.

السكر :

له دور مهم في تغذية الخميرة و زيادة نشاطها ، ويعمل على امتصاص و حبس الرطوبة في الدونات ، كما يضيف الطعم الحلو ويعزز النكهات المضافة الأخرى . ويمنح السكر الدونات اللون الذهبي الجميل عند القلي وتكوين طبقة خارجية مقرمشة . 

العجن  :

‏مرحلة العجن هي إحدى أهم الخطوات الأساسية في عملية صنع الدونات ، حيث يتم خلال هذه المرحلة جمع جميع المكونات الأساسية لتكوين العجينة .  ويجب  عجنها جيداً لمدة لا تقل عن عشر دقائق حتى تحصل على عجينة ناعمة وملساء وناجحة من أول مرة .

التخمير :

‏من أهم المراحل التي تحدد نجاح عجينة الدونات و تمر بمرحلتين .

المرحلة الأولى ، بعد عجن العجينة جيداً انقلها لوعاء مدهون و غطها بمنشفة مطبخ واتركها في مكان دافئ بعيد عن التيارات الهوائية حتى يتضاعف حجمها من ساعة إلى ساعة ونصف اعتماداً على درجة حرارة المكان.

المرحلة الثانية ، بعد تشكيل الدونات بالشكل المطلوب اتركه مرة اخرى حتى يرتفع حجمه و يتضاعف لمدة لا تقل عن نصف ساعة لتضمن دونات ناجح بعد القلي .

القلي :

50% من نجاح الدونات يعتمد على طريقة القلي و تسخين الزيت ، سخن الزيت لدرجة حرارة أقل من المتوسطة ، حوالي ١٦٠ درجة مئوية ثم إبدا بقلي قطع الدونات برفق مع تجنب قلي كمية كبيرة دفعة واحدة حتى لا يبرد الزيت وتتشربه وتكون مثل الإسفنج .

احرص على استخدم زيت نباتي عالي الجودة  وبنقطة دخان عالية مثل زيت الكانولا وغيره .